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随后李老加入了一点儿菜籽油进去,比例应该没有超过辣椒的5%,再加入一点儿花椒,然后开始开小火炒制起来。
在辣椒被炒出香味儿之后,颜色变得很红润的时候,李老取出了大约30%的辣椒出来,放进了舂窝里面。
剩余的70%的辣椒继续炒制,等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。
偷油婆是“小强”在川内的称呼,也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色,这个火候的辣椒是最香的。
而之前弄出来30%的辣椒是用来提色的。
这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生,这就是之前李老在RB制作过的。
而且自己也把这个方法教给了吴妈,这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一,就是这红油实在是太香了。
30%的辣椒需要舂得很细,而70%的辣椒需要舂得很粗,这样一来才会有分层的感觉,让辣椒彻底释放出它的香味儿。
辣椒舂好了之后放进盆中,轻轻地将核桃给敲破,然后丢了进去。
随后便开始炼油,黄菜籽油先用高温炼制,去除油中的生味儿,随后便将大葱丢进去爆香。
等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来。
在油温降下来了之后,才开始一点儿一点儿地倒进盆里,那红润喷香的味道便扑鼻而来。
这仅仅是煳辣型红油的制作,随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作。
这三种红油制作完成了之后,李老才告诉自己为什么配料少的原因。
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真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿,这在正统的凉菜中是不可取的。
红油最大的作用就是提色、提香和提味儿,香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色。
而加入核桃的目的就是为了去异增香,这也是传统红油炼制的不二法门。
随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油,手法更是有所不同。
两种辣椒分开炒制,也分开来舂制,黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香,随后才加入朝天椒后再倒入热油。
按照李老的说法,这样分开爆香的红油,它的口感和香味儿也是不一样的,应用到的凉菜上也有所不同。
随后李老继续制作了好几种红油,一些加入了白芝麻,一些只加入了核桃,辣椒的比例和做法也都各有不同。
做完之后李老就坐在一旁休息,连续做这么长的时间,还是一些累了。
楚云风也不浪费时间,立刻进入系统空间进行复原学习,花费的学习时间可不少,总算是将这些方法和技巧全部掌握了。
从系统空间出来之后也不浪费时间,开始了大量制作,每一种红油都需要做很大的分量。
红油制作好了之后需要至少放上一晚才会出香味儿,这明天可是需要用到不少,所以就要自己多做一些才行。
李老看了楚云风做了两种红油之后便放心了下来,便跟候会长在一旁喝茶去了。
等到每种红油都做好了之后,一个胖胖的男人带着帽子和口罩,在外面的小吃摊上买了一份小吃。
手上拿着小吃之后并没有马上开吃,而是直接拐进了酒店。
在他进入酒店的那一刻,楚云风听到了系统的声音......</div>
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