第732章 神奇的分子料理技术

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原理说穿了其实非常的简单，就是打破食材的原有面貌，进行重新搭配和塑形，制作成固有的食物形象来迷惑客人。

看起来特别的高级，其实说穿了就是化学变化的一个过程罢了。

最简单的认识就是，这也是分子料理的最简单体验。

“原来你是想知道原理啊，这简单，你看我做一次你就明白了，我再给你说说一些基础的东西吧。”

胡月明白了楚云风的意思，看来他不过是想要知道原理罢了，对于这可以举一反三的家伙而言，自己在他面前也就是个工具人罢了。

只要是将原理和制作的常见手法告诉他，他肯定马上就能够做出比你更加高级的东西出来，这一点儿胡月可是深有体会了。

“分子料理的常用技法有球化，这是最常见也是最着名的手法之一，就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。

这里的球化技巧又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，而反向是添加乳酸钙的液体进入褐藻胶溶液形成的。

两者的区别是谁进到谁里面而形成球体！

这两种球化方式最大的区别就在于它们的口感是不一样的。

正向球化做出来的小球在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，而反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，有一种爆浆的感觉。”

胡月做了两份不同球化的球体出来，使用的是店里的芒果，所以这球体里面的液体充满着浓浓的芒果香味儿。

楚云风尝试了一下，果然如同胡月所说，这两种球化方式做出来的球体，口感果然是不一样的。

那么对于一些味道特别刺激的食材或者果浆来说，想要有爆浆的效果就要采用反向球化的手法，而香味儿特别浓郁的就可以采用正向球化的手法。

不错、不错！

楚云风觉得这样的技术非常有用，心中也开始有了很多的想法，晚点可以进入系统空间实验一下，嘿嘿！

有系统空间这样一个绝佳的试验基地，自己可以无限制地使用食材来做实验，试问谁能有自己这样的待遇？

胡月看到自己做完之后，楚云风竟然毫无动作，心中不免有些奇怪，按理说这会儿他应该自己试验一番才对啊，可是为什么看上去他好像一点儿都不感兴趣？

“另外一种分子料理的手法叫做凝胶化，这个里面可以做文章的地方就很多了。”

胡月虽然不知道楚云风为什么如此漫不经心，但看到他现在不出手，便接着给他讲解：“胶凝化是通过添加凝胶剂，让液体可以被转变成不同稠度的啫喱。

这些凝胶剂的食材来源非常的丰富，像玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、豌豆淀粉以及鸡蛋、面粉、琼脂、弹性胶、结冷胶、卡帕卡拉胶等等。

琼脂不仅是可以让液体变成球形、块状、甚至还能做成面条状，它的可塑性十分强大。

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最简单、也是最常见的一道分子料理，就是在广东地区常见的一道甜品，叫做姜撞奶。

这道甜品可是女孩子生理期的天然好搭档，不仅能够在特殊时期品尝美味儿的甜品，还能够暖宫驱寒，调整血气的运行。”

胡月直接取出一坨生姜，清洗干净了之后用菜刀直接将它给拍碎，随后放进漏勺之中进行挤压和摩擦，将其中的姜汁儿全部挤出来。

挤出来后的姜汁儿搅匀之后给每个碗中来上一勺，随后便开始上锅，倒入牛奶，然后加了一点儿白糖进去，开始煮制。

等到牛奶开始煮制沸腾之后立刻关火，用勺子也给每个碗中来上一勺热腾腾的牛奶。

很快，一分钟之内，碗中的液体以肉眼可以见的速度开始慢慢地凝固，一分钟之后，胡月用勺底在上面轻轻地点了两下。

很明显看到已经是凝结成了胶状，看起来非常的软嫩可口。

“简单吧，这就是凝胶化最简单的一种方式，它其实就是利用生姜中的蛋白酶（一种植物凝乳酶）水解牛奶中的κ-酪蛋白。

随后在钙离子的配合之下，在酪蛋白胶粒间形成化学反应从而发生凝固。

尝尝味道怎么样！”

说完胡月就递了一碗给楚云风，也给刚好排队的客人送了几碗，尝过之后大家都说非常好喝。

“嗯，味道不错，而且做法非常的简单，一点儿技术含量都没有。”

楚云风耸了耸肩，表示这玩意儿实在是太过于简单，没什么挑战的难度。

“当然了，其实分子料理关键在于技术，说穿了也就一文不值，但是对于喜欢体验猎奇心态的食客来说，感受就不一样了。

这也是为什么很多顶级的餐厅大力发展这分子技术的原因，其实就是为了满足客人的这种心理，故意做出很高级的样子，价格还特别昂贵，让客人追捧。

还有一种分子料理技术叫做乳化，乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，最典型的应用就是做蛋黄酱和美乃滋。

随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，大家还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。

我们常见的比如巧克力泡沫和芝士云，就是通过添加大豆软磷脂得来的，同样起到乳化作用的还有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯等等。”

胡月说完就直接从锅中舀出一勺高汤，然后加入软凝脂开始进行搅打，很快，乳化之后的泡沫开始出现了。

“尝尝？”

胡月用小碟子弄了一点儿给楚云风，看到他尝了一口便若有所思地点了点头。

“这样的技术能够让泡沫入味儿，其实增加的就是一种摆盘的效果。

最主要的分子技术就是这三种，其次还有另外两种比较特殊的，一种是低温慢煮，另外一种是液氮冷冻。

这两个咱们明天再说吧，液氮需要用敞口容器来盛放，明天从酒店拿点儿过来做给你看看。”

胡月所说的这些东西给了楚云风很大的启发，脑子里已经组合起了上百道菜了，很想马上就去系统空间里试验一番。

而此时，“双剑合璧”两人也排着队，带着行李箱走进了一品的店中。</div>