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李老的手非常的巧,让站在一旁观看的四个人看得是叹为观止。
一个小方块的豆腐本来就不大,想要给豆腐开个盖子,一般来说用剪刀是最方便的,因为轻轻地一剪,就能够很轻松地开一个天窗面出来。
但是李老可是传统的川菜厨师,讲究的是一把刀走天下,意思是只要有一刀在手,那就是天下我有!
菜刀在这么一小块儿豆腐上面轻轻地来上四刀,再轻轻地用刀口一撬,一个整齐的正方形窗口就被打开了。
这速度之快,力度拿捏得恰到好处,简直是让人看得善心悦目,而且有如行云流水般的操作,更是让人看得目不暇接。
“天哪,换做我来做的话,这么快的速度估计不是深一刀就是浅一刀,绝对不会有这么完美的作品。”
郭逵和胡月心中默默地计算了一下,虽然不敢开口说话,但是心中却是很震惊的,这自己得练多少年才能有这样的水准啊?
楚云风这边要稍微轻松一些,他也暗自估量了一下自己的实力,如果换做自己这样上手的话,估计也是能够达到这样效果的。
但是速度上面肯定就要差一些了,完全做不到李老那样随心所欲,轻描淡写一般的实力。
高、果然是高!
这用勺子掏豆腐也是非常有讲究,而且速度很快,不是那种随意瞎掏的。
李老一个勺子进去之后,并不是一点儿一点儿地将里面的豆腐给掏出来,而是将勺子插进去了之后,沿着边缘转了几圈。
最后用勺子在里面搅了几个来回,这样就很轻易地将里面的豆腐给全部抖落了出来。
这样速度快不说,而且掏得也是很干净的。
但是这样的手法非常考究一个度,那就是力度,因为李老完全是靠着自己的感觉来进行分离,稍微有点儿偏差,就会将外面这一层皮给弄破。
豆腐炸制金黄色了之后,外皮的一层会变得比较硬,但也不是弄不破的,只要用的力度稍微大一点儿,那么这块儿豆腐就废了。
很多人以为看起来很简单,自己也是能够做到的,但其实上手了才知道其中的难度,这就是一看就会,一做就废。
十来块儿豆腐很快就被全部掏空了,李老之前讲述故事的时候,早就已经将猪肉、香菇和冬笋全部都剁碎了。
并且加了一些盐、胡椒、生抽等香料拌匀备用,此时就能够发挥用处了。
李老用筷子将肉馅灌了进去,但并没有塞得很满,也没有塞得很紧,只要是之前打开的盖子能够刚刚盖住就好。
在这一步的时候,楚云风忽然之间来了灵感,这豆腐炸制掏空了之后,这中间的空间虽然小了一些,但是四周都是封闭的。
而且它封闭的能力是不错的,就算是放水进去它都不会漏的。
那么这里面要是灌一些鱼羹进去呢?
“封箱”之后再次进行油炸,那么里面的鱼羹受热之后就会凝结,而外面的豆腐会变得更加地金黄和香脆。
到时候吃起来里面就很细嫩多汁儿,而外面再增加一点儿脆感,这样的搭配岂不是很美妙?
特别是这个鲈鱼,又没有小刺,而且腥味儿又小,肉质也是非常细腻的,等会儿让他们送点儿这个老豆腐过来,晚上试试制作这道菜。
相信今晚来参加晚宴的客人们会非常喜欢的。
而且这道菜里面的馅料是可以多变的,到时候换成虾仁等馅料,吃起来又是另外的一个味道和口感。
有些不喜欢吃辣的可以做成红烧的酱汁儿,这鲜味儿更是提高了一个档次。
这道菜太美妙了,不仅可以灵活多变,而且还能够适应各种人群,怪不得能够上国宴,果然是有它的独到之处。
楚云风在电光火石之间就已经想到了好几种做法,并且还能在味型上作出变化,这都跟平时的厨艺积累有很大关系的。
所有的“小木箱”全部将上面的盖子盖住“封箱”之后,李老要准备封口了,封口需要用的东西是蛋浆。
虽然每一块儿豆腐上面的盖子是盖上了,但是都有缝隙,需要通过蛋浆来将这些缝隙全部都封住。
让灌到里面的食材完全封闭其中,这样才能将它们的香味儿全部锁在里面,这个步骤就跟山东的“豆腐箱”有了很大的区别。
到了这个步骤,豆腐箱就直接上锅蒸制了,而一般制作的豆腐箱,它的形状大多是长方体,而箱箱豆腐却是正方体,需要再进行炸制。
蛋浆!
需要用到的自然是鸡蛋,再加上一些豆粉,充分搅拌均匀了之后,看上去金黄金黄的,而且将它从空中倒下的时候,能够看到它是很有粘性的。
因为豆粉的粘性不强,所以需要加入鸡蛋才能增加这种封口的力度,而且加了鸡蛋之后,不仅颜色好看了许多,而且也能增加一点儿香味儿。
李老在打鸡蛋的时候,还稍稍摇了摇头,楚云风一下就明白了他老人家是嫌弃这鸡蛋太小了一点儿,一次要打十几个才够用。
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心中苦笑了一下的楚云风,已经计算出了这些合成的鸡蛋,已经敲了几百块钱进去了......
蛋浆制作好了之后,李老用勺子在豆腐上面来回浇淋了一遍,很快就能够看到蛋浆微微渗透了一点儿进去,将口给封好了。
下面一步就不用说了,很关键的一步,需要将这豆腐放进油锅中再次炸制一番。
而这种将食材包裹起来的东西炸制的时候,更是需要特别的讲究,那就是油温一定不能太低。
太低的油温在炸制食材的时候,会有大量的油渗透进去,这样吃起来就会有一嘴的油,而且会让人很闷、很腻,最重要的是不健康。
但是油温又不能太高,如果超过200度的话,那么里面的馅料还没有炸熟,这外层的豆腐就会被炸焦了,肯定也是非常失败的。
火候的掌握对于李老来说轻车熟路,但是其中的诀窍也只有楚云风一个人看出来了,郭逵和胡月似乎还没明白这种油温的必要性。
在炸制的过程中,李老在不停地用锅铲晃动着豆腐,但也只是晃动,没有翻动。
并且时不时地带起一点儿油从上面浇淋几下,让最上面的蛋浆也能够均匀受热,将封口封得更加严实一些。
因为倒油的时候并不是用的宽油,豆腐下锅之后,这油量也只是刚刚没过豆腐而已,并不是完全的淹没。
这让楚云风一下就明白了过来,如果油量没过豆腐之后,刚刚下锅的豆腐会让上面的封浆裂开,而大量的油就会趁机钻了进去。
等到吃的时候,轻轻咬上一口,就会有大量的油脂爆浆,那样的口感想必没有谁会喜欢的吧?
细节啊!
这些都是细节,楚云风一下就get到了,而反观郭逵和胡月,两人似乎还沉浸在认真观察的状态之中。
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