第六十七章 食物的储存方法

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大叔想了想又自顾自地说了起来：“不过除了这种风干肉，鱼肉类的还有其他的储藏方法，不如上回那个朋友给我送来下酒的熏鱼就是扬州的一种特产，不仅咸甜的口味好吃，而且能放很长时间。不过说到熏鱼我想起自己还见过一种熏肉，虽然和风干肉一样都属于腊肉，和熏鱼一样都要经过烟熏着一道工序，但是这种老熏肉却没有用太多的调料，更好地保留了事物本身的味道，而且做起来也相对来说算是简单。调料只用到了粗盐，用粗盐腌好大块儿的肉块之后把肉块儿放到火塘上架好，点火用烟熏烤出里面的水分。助燃的有时候只是普通的柴火，讲究的是用山上的松枝，松枝带有特殊香味，烧出来的烟熏肉，也变带上了这种大森林里的味道。一般要一天一夜这肉才能熏透，有的时候根据天气原因可能还要在多熏上半天。肉熏好之后，就放到通风的储藏室里撂上几天，等烟的味道散了，这肉就能吃了。想吃的时候，可以把熏肉隔水蒸了，也可以像其它肉一样炒着吃。无论怎样很美味就对了。”

大叔说到这里忍不住动了下喉咙，我知道他是馋了，不自觉地回头冲大叔笑了笑，大叔的脸彻底红了。为了掩饰自己刚才馋虫附体的样子，大叔这一次终于是提到了他刚才说的鲊：“我们说完了风干，烟熏，现在也应该和你说说这鲊了。鲊好多人都说是用盐和红曲腌的鱼，但事实上，鲊的范围远不止鱼这么单调。很多在陶罐里腌过的鱼或者肉都可以叫做鲊，甚至腌蔬菜也可以叫做鲊。并且制作鲊的调料也不局限于盐或者红曲。做鲊的调料异常丰富，有的好食辣味的在腌的时候一定会家辣椒面和花椒，这鲊的关键不在于腌鱼时用的调料，而是熟米饭的发酵。”大叔只切了一部分的鱼片就放弃了，他开始将剩下的鲤鱼剁成大块儿。

将鱼切的差不多的时候，他才放下到继续说道：“而且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只加入盐一种调料。魏晋时期的《齐民要术》孙思邈记载过这种比较简单的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的所有水分全部出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里一定要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭未来可以充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的地方。米饭在坛子里开始发酵，一开始泛出红色的汁水，应该是鱼里面没有清洗干净的血一类的杂质，把水倒出继续腌，直到汁液的颜色彻底变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的美味就出来了。米饭发酵产生的类似于米酒味道混入了鱼的鲜香，据说好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，地方每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐代的时候，昭宗逃难的时候，这鲊也成了下饭的美味。后来慢慢的除鱼肉之外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关键点就是米饭的发酵，其他配菜不过是添加米饭味道的佐料所以。相传善于种植水稻的侗族为什么喜欢吃酸口味的食物，原因也在于他们从古时候就开始喜欢吃鲊的缘故。”

大叔讲的颇有道理，可是我却指着被处理好的鱼肉问大叔是不是都准备做成鲊来吃：“那今天咱们可以关门不营业了，米饭发酵的魔法也是需要时间的。”我挑眉看向大叔。

大叔连忙摆手说自己没有那个意思，并且指了指案板上并没有多少的鲤鱼肉片：“我就想做一两罐尝尝味道，剩下的就是还是要红烧吃的。”

“这还现实一些。虽然承认厨子的工作除了做饭，还有探索新的烹饪方法，只不过想要好好经营饭摊，光有厨子是远远不够的。”不过说到米饭发酵，我到想到了另一件事情，我提醒大叔注意发酵的味道，“事先说明，先民们创造的这道菜，吃到嘴里的味道我不能提前判断，但是我能负责任的告诉您发酵的味道可不好闻呢。”

本来只是一句玩笑式的提醒，却看见大叔特别认真地点了点头：“我知道啊。但是我还是想尝尝这种奇特的鲤鱼鲊。如果皇帝都拿它下饭，一定过说明它在味蕾上的味道能打败嗅觉的味道。我想试试这种烹饪方法特殊的魅力。就像臭豆腐一样，虽然闻起来味道很一般，但是吃起来不还是很好吃的么？”

我耸了耸肩膀，知道此时说什么都已经没用，于是按照大叔刚才说的步骤和大叔一起将切好的鲤鱼片放在干净的不锈钢盆里撒上一层粗盐，又抓了抓让盐的味道均匀附在鱼片上，之后就是和大叔把鱼片拎出来用最小的案板附在上面把水压出来，反复了几次后铺在了坛子底部。至于蒸米饭，虽然没有茱萸、陈皮一类的香料，但是白酒倒是有不少，拿来了大叔常喝的白酒倒入蒸熟的米饭，搅拌好后放在了铺在坛子底部的鲤鱼片上，等到这一坛子全部装满的时候，案板上几乎已经没剩下什么鲤鱼片了。我们没有竹叶，只好用胶带将坛子封好，等着第一批红色的汁液渗出。不过等待就四大叔的工作了。忙活完鲊的制作，看了一眼挂钟已经过了开摊的时间，匆匆忙忙挂上营业招牌，我开始用了我最熟悉的方法盾红烧鱼。

用盐和料酒将鱼块儿腌好，利用腌制的时间切好蒜片，姜片，葱花和辣椒圈。热锅烧油，将腌好的鱼肉放到热油当中煎成金黄的颜色，捞出来，重新在热油里呛葱姜蒜的味道，之后将刚才煎好的鱼块儿回锅，再翻一个过儿倒上凉白开没过锅里的鱼块儿，倒入料酒，调小火候慢慢炖着。随着门口的风铃‘叮叮’的响起，终于在饭摊第一个食客赶来前做出了今天的晚饭。

食客进来的时候问饭摊里怎么有一股鱼腥味。大叔和他说即今天吃鱼的时候，他显得有些兴趣缺缺。

“怎么了？不喜欢吃鱼么？”大叔问他，“很少看你露出这样不太高兴的表情。”

食客皱了皱鼻子，指着自己的嗓子：“小的时候被鱼刺卡到过，把我妈给吓疯了。抱着我就往医院跑，连鞋都没穿。后来医生帮我把鱼刺从嗓子眼里取出来的时候，我妈才意识到自己没穿鞋，一路上跑过来脚都给地磨破了。后来是借了值班护士的拖鞋一瘸一拐地抱我抱回家的。对于鱼刺卡在嗓子里有多疼我已经记不大的了，我唯一能记得的就是我妈抱着我跑到医院的时候那一路着急的脸色。后来因为这件事情，我们家都不敢吃鱼了，就算是吃鱼也是我妈先帮我把刺儿给挑出来，就怕我又被鱼刺扎着。”说到这里，食客露出了不好意思的表情。

“我来大叔这里吃饭一年多了，今天还真的是第一次吃到鱼呢。前些日子听到同事说大叔这里经常熬鱼汤，我就没过来。没想到，左躲右躲还是躲不过这道鱼。”食客皱着鼻子笑了起来，“您别看我这么大了，到现在，我过节回家，爸妈也会特地帮我挑鱼刺。我家的择偶标准也是能不能一辈子帮我挑鱼刺。”

“那次卡鱼刺是真把你爸妈给吓着了。”大叔听完食客的故事也笑了出来，“不过我有些好奇，这么多年你独自在外，该不会从来没有吃过鱼吧？”

食客点了点头：“我一般都会比较小心，而且就算想吃鱼，也有鱼丸、鱼豆腐这种带鱼的味道的食物可以解馋。再说了，大千世界，水里又不只有鱼一种生物，还有好吃的虾啊、螃蟹啊更好吃的东西可以吃。再说了还有鱿鱼可以吃啊，由于没有刺。”食客说的理直气壮。这时候我已经把红烧鱼和炒圆白菜端到了桌子上。

鱼块吃透了汤汁，泛着诱人的焦糖色泽，味道也是让人觉得食指大动。食客小心地用筷子将鱼肉分开，一点点地择出里面细小的鱼刺。可是即使这样，挑出鱼刺之后，食客依旧是非常小心的小口小口吃着，大叔似乎也被这种紧张的情绪所感染，坐在离食客不远的地方，大气儿都不敢喘。

一顿饭吃的漫长又小心翼翼，最后当食客将盘子里的鱼吃完的时候，才长长地舒了口气，看着大叔有些疲惫地说道：“叔，以后咱们可千万别再做鱼吃了。”

这一过程大叔看的也是心有余悸，他点着头答应了这食客的请求：“好，虽然不能保证以后不做鱼吃，但是大叔可以向你保证，以后你赶上店里吃鱼的时候，叔单给你做别的吃。看你吃鱼我都快产生心理阴影了。”